Ficha madre 02 · Sellado de carnes y Maillard
Cómo dorar carne correctamente para construir sabor antes de una salsa, guiso o preparación prolongada.
Biblioteca documental
Fichas y protocolos
Estas fichas explican técnicas base para producir comida vendible con mejor sabor, textura y control: sellado, cebolla, salsas, fondos, congelado y armado de platos.
Usalas como apoyo para entender por qué cada receta funciona antes de producirla en cantidad.
Ficha madre 03 · Cebolla: cortes y cocción
Cómo cortar y cocinar cebolla según el resultado buscado: dulzor, fondo de sabor, textura o base de salsa.
Ficha madre 03B · Cebolla, grasa y destino
Cómo combinar cebolla, grasa y técnica según el destino final del plato.
Ficha madre 04 · Cuerpo, salsas y congelado
Cómo lograr salsas con textura estable que soporten freezer, descongelado y regeneración.
Ficha madre 05 · Célula 01: tallarines boloñesa
Ejemplo práctico de cómo una receta completa se transforma en una célula productiva.
Protocolo · Fondos para viandas y rotisería
Base técnica para producir fondos reales que aporten sabor, estructura y coherencia a distintas preparaciones.